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1、蛋及蛋制品的感官鑒別要點 鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開，觀察其內容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發育、有無異味和臭味等。 蛋制品的感官鑒別指標主要是色澤、外觀形態、氣味和滋味等。同時應注意雜質、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。 2、鑒別鮮蛋的質量 (1)蛋殼的感官鑒別 ①眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。 良質鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。 次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質鮮蛋：蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。 劣質鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。 ②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。 良質鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當。 次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉時總是一面向下(貼殼蛋)。 劣質鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。 ③耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。 良質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。 次質鮮蛋——蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手播動時內容物有流動感。 劣質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物有晃動聲。 ④鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。 良質鮮蛋——有輕微的生石灰味。 次質鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。 劣質鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良氣體。 (2)鮮蛋的燈光透視鑒別 燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉動，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內容物 的澄明度、蛋內異物，以及蛋殼內表面的霉斑，胚的發育等情況。在市場上無暗室和照蛋設備時，可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進行鑒別。如有 陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。 良質鮮蛋——氣室直徑小于11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影或無陰影，且位于中央，不移動，蛋殼無裂紋。 次質鮮蛋——類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現鮮紅色小血圈。二類次質鮮蛋：透視時可見蛋黃上呈現血環，環中及邊緣呈現少許血絲，蛋黃透光度增強而蛋黃 周圍有陰影，氣室大于11毫米，蛋殼某一部位呈綠色或黑色：蛋黃部完整，散如云狀，蛋殼膜內壁有霉點，蛋內有活動的陰影。 劣質鮮蛋——透視時黃，白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋殼及內部均有黑色或粉紅色毫點，蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上，有圓形黑影(胚胎)。 (3)鮮蛋打開鑒別 將鮮蛋打開，將其內容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。 ①顏色鑒別 良質鮮蛋——蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色。 次質鮮蛋——一類次質鮮蛋，顏色正常，蛋黃有圓形或網狀血紅色，蛋清顏色發綠，其他部分正常。二類次質鮮蛋：蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色，蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或霉點，蛋清與蛋黃混雜。 劣質鮮蛋——蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色霉斑。 ②性狀鑒別 良質鮮蛋——蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。 次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：性狀正常或蛋黃呈紅色的小血圈或網狀直絲。二類次質鮮蛋： 蛋黃擴大，扁平，蛋黃膜增厚發白，蛋黃中呈現大血環，環中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(蛋無異味)，蛋內有小的蟲體。 劣質鮮蛋——蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變，胚胎形成長大。 ③氣味鑒別 良質鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無異味。 次質鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無異味。 劣質鮮蛋——有臭味、霉變味或其他不良氣味。 3、鮮蛋分為哪些等級? 鮮蛋按照下列規定分為三等三級。等別規定如下： (1)一等蛋：每個蛋重在60克以上， (2)二等蛋：每個蛋重在50克以上， (3)三等蛋：每個蛋重在38克以上。 級別規定如下： 一級蛋：蛋殼清潔、堅硬、完整，氣室深度0.5厘米以上者，不得超過10％，蛋白清明，質濃厚，胚胎無發育。 二級蛋：蛋殼尚清潔、堅硬、完整，氣室深度0.6厘米以上者，不得超過10%，蛋白略顯明而質尚濃厚，蛋黃略顯清明，但仍固定，胚胎無發育。 三級蛋：蛋殼污殼者不得超過10％，氣室深度0.8厘米的不得超過25％，蛋白清明，質稍稀薄，蛋黃顯明而移動，胚胎微有發育。

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